두부는 수분 함량이 80% 이상으로, 그대로 조리하면 쉽게 부서지고 맛이 밋밋하다. 특히 두부 스테이크는 표면이 바삭하고 속은 촉촉해야 하는데, 수분이 남아 있으면 질감이 흐물거리고 양념도 잘 스며들지 않는다.

따라서 맛있는 두부 스테이크를 위해 가장 중요한 단계는 수분 제거다. 키친타월로 감싸 무게를 올려 두면 수분이 빠져나가면서 단단한 질감이 만들어지고, 고기 못지않은 밀도를 낼 수 있다.